di Lorena Gallina
Chi l'avrebbe mai detto che il
grande poeta Giacomo Leopardi
fosse in realtà una buona
forchetta? Lo testimonia un volume
dal titolo "Leopardi a tavola" donato
alla Biblioteca accademica da Luciano
Garzelli, Vice-Delegato del Principato
di Monaco. L'opera, curata da
Domenico Pasquariello in collaborazione
con lo chef Antonio Tubelli,
entrambi cultori della cucina napoletana,
scaturisce dalla coperta di un
ritaglio di carta, conservato presso la
Biblioteca nazionale di Napoli, in cui
è stata riconosciuta la scrittura minuta
e.nrecìsadel poeta. Si tratta di una lista
di 49 piatti gustati da Leopardi a
Napoli, città in cui si trasferì nel 1833
e dove trascorse gli ultimi anni della
sua vita (vi morì nel 1837).
Figura di rilievo nell'opera è il cuoco
Pasquale Ignarra, responsabile della
cucina nelle dimore napoletane del
poeta, nelle quali visse in compagnia
dell'amico esule Antonio Ranieri. Lo
stesso Ignarra, artefice delle pietanze
della lista leopardìana, era a ua volta
patriota ed esule politico. La complicità
di gusto tra Ignarra e il poeta si
percepisce nella narrazione, suddivisa
secondo le stagioni, accompagnate da
piatti realizzati con i prodotti tipici del
periodo. Interessante il rapporto personale
tra un Leopardi fisicamente ritemprato
dal clima mite e dall'estrema
vitalità di Napoli e il cuoco di casa,
premuroso nella preparazione dei
piatti amati dal poeta e nella cura della
cucina e delle provviste. Il volume
è anche l'occasione per riscoprire, insieme
al poeta e al suo cuoco i molti
riti e le abitudini gastronomiche partenopee.
Ignarra era un "monsù". In primavera,
stagione della Pasqua, la città
si anima di un'aria di festa e riprendono
le attività anche nelle cucine, fino a
quel momento ligie alle regole della
Quaresima. Il pranzo pasquale in casa
Leopardi prevedeva sformato di zucca,
timpano di tagliatelle con basilico e piselli
e uno stufatino napoletano con
patate arrosto, che il "monsù” Ignarra
prepara con i pezzi di carne più nobili
dal filetto di maiale al muscolo di vitello
alla salsiccetta, e per concludere un
sorbetto al limone.
In maggio Ranieri, Leopardi e la s0rella
Paolina si trasferirono nella villa
di Torre del Greco, ai piedi del Vesuvio
per respirare aria migliore. Gli
autori dedicano ampio spazio alla descrizione
della cucina nella nuova dimora.
ugambienre vasto, ed esposto a
nord, come richiedono le regole, dotato
di un forno a cupola con una
doppia cuciniera a legna con gli spazi
scaldavivande, mentre al centro troneggia
un ampio tavolo. Un mobile a
scansie contiene le stoviglie mentre
uno spazio adiacente - la contro-cucina
- fa da dispensa per le provviste:
dalla contro-cucina si accede alla cantina,
dotata anche di ghiacciaia. Attraverso
un corridoio si arriva dalla cucina
alla sala da pranzo, esposta a sud,
con le finestre che danno sul mare;
nell'ambiente che precede la sala è
collocata una grande credenza con al
centro la vetrina per le delicatezze e
sui lati il servizio da tavola signorile.
Dopo aver verificato la salubrità degli
ambienti e la funzionalità degli
utensili di cucina, il "monsù” si appresta
a fare la spesa per rifornire la dipensa:
in tal modo gli autori offrono
al lettore un colorito panorama delle
botteghe ottocentesche napoletane .
La “bottega dei generi diversi" si occupava
dello spaccio di vino e olio
d'oliva ma vendeva di tutto ed era
una sorta di ricco e disordinato insieme
di odori, profumi e sapori. Grandi
sacchi di legumi secchi (fave, ceci,
lenticchie) e recipienti di legno o di
cartone, colmi di farina, riso e zucchero,
ognuno con l'apposita assola
per il dosaggio permettevano di servirsi
da sé; vi si trovavano anche pasta,
olive e prodotti per la pulizia, dal
sapone in scaglie alla pietra pomice.
L'enorme banco in legno al centro del
locale era lo spazio preposto alla vendita,
dotato di una bilancia e di pile di
fogli di carta per confezionare la merce.
Nella "bottega dei coloniali" i potevano
comprare tutte le spezie (cannella,
vaniglia, chiodi di garofano)
mentre il "beccaio" forniva carni ovine
e suine di coniglio e pollame (poco.
frequenti le carni bovine e la cacciagione.
Dal salumiere si trovavano
salumi e pro ciutti ma anche formaggi
di latte vaccino, conserve sottolio e
sottaceto nonché burro e uova.
L'estate era per Leopardi la stagione
del gelato: egli amava in particolare
quello al latte e miele, delicata preparazione
che prevede di far sciogliere il
miele (preferibilmente di corbezzolo)
nel latte, con aggiunta di panna, prima
di raggiungere il gelo. La parte grassa
addizionata a quella dolce conferisce
al gelato una dimensione vellutata, come
una carezza voluttuosa sul palato,
dal che si deduce la golosità del poeta
marchigiano. Per l'autunno il poeta si
trasferisce nuovamente a Torre del
Greco, dove l'aria è più mite, grazie
alla vicinanza al mare: qui Leopardi,
nelle passeggiate lungo le pendici del
vulcano, scopre le mele annurche, la
cui raccolta è a novembre. Conqueste
mele il "rnonsù" prepara quisite frittelle
per la colazione, da gu tare con
una tazza di latte caldo. Nel periodo
autunnale Leopardi copre anche il
mare e la febbrile attività dei pescatori:
celebri i cefali che Pasquale cucina
in tegame, alla cacciatora, con olio,
aglio e ramerino, a fuoco lento e bagnati
con un goccio di Lacryma Christi
bianco. L'incontro con il frate enologo
dell'abbazia di Carnaldoli consentirà al
poeta di visitare le vigne in cui si coltivavano
le uve per realizzare questo vino,
nonché le cantine in cui fervevano,
dato il periodo autunnale, le attività
di vendemmia.
Il periodo invernale lo trascorre invece
in città: il Natale porta con sé
una molteplicità di tradizioni ga tronomiche.
Protagonista del cenone
natalizio è il pesce dallo scammaro
di mare una sorta di ciambellone
composto con linguine capperi, olive,
acciughe, gamberetti e calamaretti
conditi con aglio, olio, prezzemolo
e peperoncino, al fritto di baccalà, al
cefalo fritto e in tegame, al pasticcio
di pastafrolla baccalà e scarola. II
pranzo del 25 dicembre inizia invece
con una mine tra di grasso, poi brodo
di cappone, tagliolini, cappone
farcito in tegame e insalata di rinforzo.
Il giorno di Santo Stefano si mangia
un piatto unico: il manfredo con
la ricotta (oggi noto come le mafaldìne)
e il sugo di carne. Da ricordare
che, fino all'Epifania a ogni pasto si
aggiungono tutte le pietanze rimaste
dalle precedenti festività.
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